21nov
2015
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sakè

Sake, il famoso liquore giapponese

Il sakè è il tipico liquore giapponese ottenuto dalla fermentazione del riso con aggiunta dell’acqua. Come viene realizzato? Il procedimento è molto tecnico e preciso, d’altronde non ci aspetta altro da questo popolo!

Viene utilizzata una varietà di riso, detta Y​amadanishiki,​ricca di amido e povera di fibre e oli, che permette di ottenere un’ottima fermentazione. Gli strati esterni del chicco di riso vengono ridotti del 60% tramite una prima fase di raffinazione quindi una pulitura, da cui risulta quasi esclusivamente amido che per mezzo della fermentazione si trasforma in alcool.
Il riso viene a questo punto lavato con acqua pura e poi messo in ammollo in acqua in modo che ogni chicco assorba circa il 25-­30% di liquido al suo interno per poi passare alla cottura a vapore per 60 minuti. Al termine della cottura il riso viene fatto fermentare una prima volta per una decina di giorni, ricoprendolo con una muffa, l’a​spergillus oryzae, c​he scinde l’amido contenuto nel riso in zuccheri semplici di cui i lieviti, nelle fasi successive, si nutrono trasformandoli in alcool. Da questa prima fermentazione si ottiene la base alla quale vengono aggiunti in 3 tempi diversi nuovo riso cotto a vapore, acqua e lieviti, ottenendo una massa che viene lasciata ulteriormente fermentare a temperature molte basse (10 gradi). Terminata questa fermentazione multipla e parallela tipica della preparazione del sakè, il liquore ottenuto viene estratto tramite filtraggi successivi e lasciato riposare in modo che ulteriori sospensioni si depositino. A questo punto viene stabilizzato attraverso una pastorizzazione intorno ai 60 gradi e infine imbottigliato e bevuto! A differenza della normale fermentazione che avviene per birra e vino, dove si raggiungono gradazioni alcoliche inferiori ai 18 gradi, il particolare procedimento di fermentazione del sakè permette di arrivare anche oltre i 20 gradi.

Un buon bicchierino di sakè dopo un’ottima cena a base di sushi giapponese è la miglior ciliegina sulla torta che si possa mettere. Provatelo da Yoshi!

Foto di https://www.flickr.com/photos/atmtx