Sake, il famoso liquore giapponese
Il sakè è il tipico liquore giapponese ottenuto dalla fermentazione del riso con aggiunta dell’acqua. Come viene realizzato? Il procedimento è molto tecnico e preciso, d’altronde non ci aspetta altro da questo popolo!
Viene utilizzata una varietà di riso, detta Yamadanishiki,ricca di amido e povera di fibre e oli, che permette di ottenere un’ottima fermentazione. Gli strati esterni del chicco di riso vengono ridotti del 60% tramite una prima fase di raffinazione quindi una pulitura, da cui risulta quasi esclusivamente amido che per mezzo della fermentazione si trasforma in alcool.
Il riso viene a questo punto lavato con acqua pura e poi messo in ammollo in acqua in modo che ogni chicco assorba circa il 25-30% di liquido al suo interno per poi passare alla cottura a vapore per 60 minuti. Al termine della cottura il riso viene fatto fermentare una prima volta per una decina di giorni, ricoprendolo con una muffa, l’aspergillus oryzae, che scinde l’amido contenuto nel riso in zuccheri semplici di cui i lieviti, nelle fasi successive, si nutrono trasformandoli in alcool. Da questa prima fermentazione si ottiene la base alla quale vengono aggiunti in 3 tempi diversi nuovo riso cotto a vapore, acqua e lieviti, ottenendo una massa che viene lasciata ulteriormente fermentare a temperature molte basse (10 gradi). Terminata questa fermentazione multipla e parallela tipica della preparazione del sakè, il liquore ottenuto viene estratto tramite filtraggi successivi e lasciato riposare in modo che ulteriori sospensioni si depositino. A questo punto viene stabilizzato attraverso una pastorizzazione intorno ai 60 gradi e infine imbottigliato e bevuto! A differenza della normale fermentazione che avviene per birra e vino, dove si raggiungono gradazioni alcoliche inferiori ai 18 gradi, il particolare procedimento di fermentazione del sakè permette di arrivare anche oltre i 20 gradi.
Un buon bicchierino di sakè dopo un’ottima cena a base di sushi giapponese è la miglior ciliegina sulla torta che si possa mettere. Provatelo da Yoshi!