21giu
2015
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I tipi di riso e il sushi

Esistono quattro tipologie principali di riso sul mercato: comune, semifino, fino, superfino.

Il riso comune è tondeggiante e cuoce prima rispetto agli altri, che sono mano a mano più stretti e affusolati.

Tipi di riso in commercio

Tipi di riso in commercio

Lasciando perdere per un attimo la forma, queste varietà hanno anche proprietà organolettiche che si prestano a diverse preparazioni.

Infatti chicchi più grossi di solito rilasciano più amido, quindi sono più adatti per zuppe (o per dolci), quelli più fini invece trattengono l’amido per questo sono indicati per preparare risotti e insalate.

 

 

Quale riso usare per il sushi quindi?

Generalmente sia per fare dei maki o la polpettina di riso del nigiri, il riso dovrà essere colloso, e quindi rilasciare molto amido durante la cottura, vanno quindi evitati le varietà fine e superfine e prediligere i chicchi piccoli e tondeggianti.

il sapore del Sushi dipende per un 40% dal pesce o dagli ingredienti e per il 60% dal riso

Per ottenere i migliori risultati, conviene recarsi in un negozio asiatico (uno tra i più forniti a Bologna è Asia Mach, in via Mascarella 81) e chiedere espressamente il riso per sushi. Potrete distinguerne la qualità controllando se nella confezione notate sin da subito chicchi spezzati, che sono sintomo di scarsa forza, quindi una qualità inferiore. Il riso dovrebbe avere un buon equilibrio di amidi (amilosio e amilopectina) in modo che i chicchi rimangano “abbracciati” l’uno con l’altro quando si utilizzano le bacchette per portarlo dal piatto alla bocca.

Di solito il riso più nuovo contiene una più alta percentuale di acqua al suo interno, diversi chef giapponesi usano mischiare i nuovi chicchi con quelli dell’anno precedente per aggiustare la consistenza del riso.

Sembra quasi maniacale come viene trattato e scelto il riso, ma si dice (ed è vero) che “il sapore del Sushi dipende per un 40% dal pesce o dagli ingredienti e per il 60% dal riso”.

Alcune aziende italiane hanno messo in commercio riso per preparare il sushi, anche se, in alcuni casi è semplice riso originario. Andrà comunque bene, ma rischiate di pagarlo molto di più.

Le varietà di riso che usiamo qui a Yoshi sono un po’ un nostro piccolo segreto (sono soprattutto difficili da reperire). Quello che è certo è che facciamo di tutto per assicurarvi che la qualità del riso del sushi e di tutti gli altri piatti sia sempre di prima scelta.

Foto di ruocaled